Les spécialités typiques de Paris et d’Ile-de-France (2024)

Lorsqu’on voyage en France, une des premières questions que l’on se pose après «qu’est-ce qu’il y a à voir» c’est «quelles sont les spécialités locales?». Et il est communément admis de ne pas se poser la question à Paris. Ceci n’est pas totalement absurde: Paris, capitale des terroirs de France, offre une belle tribune aux «expatriés» pour recréer un petit morceau de leur région ou leur pays d’origine entre les 4 murs d’un restaurant de 50 m². Et quel bonheur de pouvoir un peu voyager en poussant la porte d’un resto à 2 stations de métro de chez nous!

Le terroir parisien existe

Ignorer le terroir parisien c’est ignorer le passé d’une région qui continue malgré tout à avoir une production agricole et qui a de tous temps été peuplée de fins gourmets. Je me souviendrai toujours de ma surprise quand, le jour de mon emménagement à Paris, j’ai franchi la ligne imaginaire entre la Marne et l’Ile-de-France par la nationale dans une voiture remorquant toutes mes affaires. Il y avait un panneau «Bienvenue en Ile-de-France» planté devant une ferme avec un tracteur devant! Grosse surprise pour le Provincial que j’étais qui m’attendait plutôt à entrer dans une métropole tentaculaire! Il faut savoir que 50% des sols du territoire francilien sont dédiés à l’agriculture contre 20% aux aires urbaines.

Évidemment, les agriculteurs franciliens souffrent depuis de nombreuses années. Ils souffrent peut être plus que dans les autres régions de la concurrence mondiale, à deux pas de Rungis, monstre de la distribution alimentaire. La seule carte à jouer semble être le local et le bio, une évidence sans doute bien compliquée à mettre en pratique dans une région aux habitudes urbaines bien ancrées (métro boulot Picard). Le potentiel semble pourtant là. Les Parisiens ont un naturel plus épicurien que la moyenne française, mais adorent surtout avoir une petite histoire à raconter autour d’un produit, pour pouvoir dire «c’est mon petit boucher du coin qui fait le meilleur jambon de Paris» ou «ce sont des carottes d’un jeune maraîcher de Poissy qui fait tout bio».

Pour vous présenter ces spécialités, ma bible a été le volume de «l’inventaire du patrimoine culinaire de la France» dédié à l’Ile-de-France. Je vous conseille de l’acheter si le sujet vous intéresse, car il sera bientôt introuvable, comme les autres volumes de cette collection très intéressante.

Les pâtisseries de Paris et d’Ile-de-France

Cela paraît évident : oui, on reconnaît quand même qu’il y a une tradition pâtissière et boulangère à Paris. Mais à part le macaron et la baguette, citez-moi des spécialités purement parisiennes ? La difficulté est qu’on les trouve souvent ailleurs et qu’on oublie ainsi que Paris a été le berceau de leur création. Et puis nombre de pâtissiers ne les valorisent pas, la demande n’étant pas toujours là. L’éternel cercle, il n’y a pas d’offre sans demande mais pas de risque de demande non plus si l’offre n’existe plus. Ne voyez pas un jugement dans ce constat, je sais combien beaucoup d’artisans ont du mal a résister a la concurrence de la pâtisserie surgelée et prête à vendre avec les loyers parisiens prohibitifs. Bon alors, c’est à nous de soutenir la tradition pâtissière parisienne et de la demander quand elle est absente. Voici un petit aperçu du savoir-faire des pâtissiers parisiens et franciliens:

• L’amandine : pâte sucrée en tartelette, avec un fond de confiture de fruits rouge, surmontée de crème d’amande ou de frangipane et parsemée d’amandes effilées. Elle est devenue rare, si vous en voyez, sautez dessus! Vous pouvez également suivre ma recette des tartelettes amandines parisiennes.
• Les chouquettes: petit* choux creux parsemés de gros morceaux de sucre, généralement vendus aux 100 grammes. Idéal pour régaler les collègues à la machine à café.
• Les macarons lisses: on ne les présente plus, fabriqués à base d’amandes sucres et blanc d’œufs, ils sont garnis de ganache ou crème au beurre aromatisées à divers parfums. Je vous conseille d’éviter les Ladurée, aux goûts trop grossiers et sucrés et de préférer ceux de Pierre Hermé. Essayez d’en déguster un échantillon de chaque maison à la suite, il n’y a pas photo!
• L’Opéra : gâteau en forme de rectangle composé de couches de biscuit aux amandes, ganache chocolat et crème au café.
• Le Paris-Brest: cercle en pâte à chou, fourré de crème pralinée. La crème Paris-Brest (crème pâtissière, pralin et beurre) ayant une durée de conservation courte elle est souvent, malheureusem*nt, remplacée par de la crème au beurre.
• Le saint honoré : gâteau composé d’un cercle de pâte feuillée ou brisée, surmonté d’une couronne de pâte à chou fourrée à la crème chiboust ou chantilly, elle-même surmontée de petit* choux caramélisés.
• Le savarin (ou Baba) : gâteau individuel ou grand gâteau en pâte levée, trempé dans du sirop à base de rhum ou de kirch et garni de crème chantilly.
• La tarte Bourdaloue : tarte aux poires pochées au sirop et posées sur une préparation d’amandes.
• La niflette de Provins : il s’agit de pâte feuilletée garnie de crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger. C’est une pâtisserie traditionnellement confectionnée à la Toussaint.
• Le confit de pétales de roses de Provins : gelée sucrée aux pétales de roses à déguster comme toute autre confiture.
• Le puits d’amour : petite pâtisserie en forme de puits garnie de gelée de groseille ou de crème pâtissière et caramélisée.

Les fruits et légumes de Paris et d’Ile de France

Sans hésiter, vous allez au moins me trouver un légume parisien connu. Oui ! Le champignon dit de Paris ! Il est traditionnellement cultivé dans la vallée de l’Oise et les Yvelines. Mais avez déjà entendu parler de l’artichaut de Paris, de l’asperge d’Argenteuil, du chou milan de Pontoise ? Peut être que le cresson de Méréville vous parlera un peu plus. Dans tous les cas, sans doute davantage, que le haricot d’Arpajon, le navet francilien ou le pissenlit de Montmagny.

Côté fruits, il y également les cerises de Montmorency, le chasselas de Thomery, la poire de Montmagny, la reine Claude de Chambourcy ou la pomme faro. Plus surprenant, saviez-vous qu’il existait la fraise de Paris et la pêche de Montreuil? Décidément, il n’y a que des surprises dans ce terroir méconnu mais c’est un vrai parcours du combattant que de les trouver dans les points de vente parisiens.

Les fromages de Paris ou d’Ile de France

On peut l’oublier parfois, mais l’Ile-de-France produit des fromages loin d’être inintéressants, à condition de les chercher chez son fromager et non en supermarché, où les fromages vendus n’ont pas eu le temps d’être affinés et se résument à des textures vaguement salées, sans réel arôme. Le plateau de fromages francilien peut donc se composer de:

• Brie de Meaux, de Melun, de Montereau ou de Nangis ou de Coulommiers : comme leur nom l’indique, ces fromages sont originaires de la Brie, la partie est du bassin parisien, approximativement entre les vallées de la Marne au nord, de la Seine au sud et la côte d’Île-de-France à l’est.Le brie de Meaux présentera une pâte de couleur crème, alors que ceux de Melun ou de Nangis une pâte couleur jaune
• Boursault de Saint-Cyr sur Morin et Tournan-en-brie: fromage double crème en forme de petit cylindre haut
• Délice de Saint Cyr: fromage triple crème en forme de cylindre plat
• Fontainebleau: fromage frais additionné de crème battue

Les alcools de Paris et d’Ile de France

Non, il n’y a pas que les micro-brasseries parisiennes et franciliennes à la mode qui proposent de l’alcool fabriqué aux abords de la capitale. Le Grand Marnier est francilien (alcool à base de cognac et d’oranges amères exclusivement fabriqué à Neauphle le Château). Il existe également une tradition cidrière en Seine-et-Marne avec le cidre de Brie, une liqueur de pin nommée Clacquesin à Malakoff et une autre liqueur, le noyau de Poissy, à base de cognac et d’infusion de noyaux d’abricots.

Les plats emblématiques que Paris et d’Ile-de-France

Il est vrai que le répertoire culinaire purement parisien n’est pas très épais. Pourtant, testez l’authenticité des institutions parisiennes en cherchant dans leur carte quelques-uns des plats suivants:

• la gratinée des Halles : le quartier des Halles étant le point le plus central de Paris, nombreux étaient les couche-tard qui y transitaient avant le transfert du ventre de Paris à Rungis. Ils pouvaient déguster cette soupe à l’oignon réconfortante pour éteindre le feu de l’alcool. A servir avec des tranches de pain rassis trempées et du gruyère râpé!
• les huîtres à la sauce des Halles : la sauce vinaigre échalote pour accompagner les huîtres a été inventée aux halles.
• le potage saint-Germainet les petit* pois sautés au beurre : les petit* pois étaient abondants autrefois chez les maraîchers autour de la capitale. Le potage Saint Germain leur faisait honneur. Les petit* pois étaient également simplement sautés au beurre, «à la française».
• la soupe d’asperges d’Argenteuil : si vous en trouvez, essayez donc cette recette
  
• la soupe cressonnière & l’entrecôte vert pré : 200000 bottes de cresson arrivaient quotidiennement aux halles de Paris. Cette délicieuse soupe est faite à base de cresson de fontaine. On utilisait également le cresson pour garnir les grillades et en particulier l’entrecôte!
• le potage parisien : également connu sous le nom de potage bonne femme, il s’agit du fameux potage poireau pommes de terre!
• le potage Crécy : il s’agit d’une soupe à la carotte de Crécy.
• La langouste à la parisienne: il s’agit de la langouste froide / mayonnaise, accompagnée d’une belle salade à base de fonds d’artichauts, de laitue, de macédoine de légumes et d’œufs durs.
• Le bœuf miroton : Balzac l’avait surnommé le plat de Madame Pipelet. Le bœuf du pot au feu est servi enfoui sous une fondue d’oignon.
• Les friands aux échalotes et à la ciboulette: les petit* pâtés de Paris ont longtemps été vendus dans les rues de la capitale. Il existe d’ailleurs des légendes sur des vendeurs peu scrupuleux qui remplaçaient la viande par des substituts que je ne nommerai pas dans ce blog dédié aux plaisirs du palais. Traditionnellement préparés à base de godiveau, la farce est souvent remplacée par de la chair à saucisse.
• Le lapin sauté: plat traditionnel des barrières de Paris (c’est à dire des abords de la ville, autour des barrières d’octroi ou des barrières de l’enceinte de Tiers remplacée depuis quelques décennies par le périph). Le lapin était attrapé puis sauté minute aux échalotes, vin blanc et persil. Il arrivait qu’il soit remplacé par du chat, si aucun lapin ne pointait le bout de son museau.
• le sauté de veau chasseur : sauté de veau aux champignons (de Paris!), vin blanc et tomates.
• le navarin : il s’agit d’un ragoût de mouton (et non de veau) aux oignons et pommes de terre. Son nom provient de sa composition ancienne à base de navets.
• la tête de veau à la Gaillarde (sauce gribiche): grand classique des quartiers des abattoirs (notamment La Villette). La tête est servie bien blanche avec la langue et la cervelle et une sauce gribiche à base d’œufs durs, de moutarde, de câpres, de cornichons et de persil.
• le foie de veau Bercy : foie de veau servi avec une sauce à l’échalote, au vin blanc et à la moelle.
• le chou-fleur au gratin: le chou-fleur est cultivé depuis très longtemps en Ile-de-France. Ce délicieux gratin est préparé avec une sauce Mornay.
• La purée musard: purée de flageolets verts d’Arpajon (chevriers).
• La friture des guinguettes des bords de Marne et de Seine: traditionnellement préparée à base de goujons cette friture régalait les danseurs du dimanche! Elle est encore préparée aujourd’hui mais il faut trouver la bonne adresse pour qu’elle soit de qualité (je n’en n’ai pas encore dans mon calepin, si vous avez des tuyaux, je suis preneur !)

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